0 Crème Dubarry



Crème Dubarry

 Pas une soupe classique aujourd'hui mais une crème au chou-fleur toute douce et très onctueuse. Une recette assez ancienne, puisqu'elle date du XVIIIème  siècle, que je n'avais jamais essayée et qui m'a vraiment séduite.



Pour 6 personnes:

- 125g de blancs de poireaux
- 400g de chou-fleur blanchi
- 70g de farine
- 70g de beurre
- 2 jaunes d’œuf
- 20cl de crème liquide
- sel
- poivre

Faites blanchir* vos morceaux de choux-fleur puis plongez-les dans de l'eau froide. Prélevez 350g de gros morceaux et gardez 50g de plus petits. S'il vous en reste, vous pouvez le manger tel quel avec un peu de mayonnaise cela a déjà fait ses preuves. (n'est-ce-pas Riton?)

Faites revenir vos poireaux avec le beurre pendant 5min sans coloration. Salez et poivrez.

Ajoutez vos 70g de farine, mélangez bien et mouillez avec 1,5L d'eau froide. Rectifiez l'assaisonnement, du fait que vous mouillez uniquement à l'eau, n'hésitez pas à bien saler.

Une fois votre préparation à ébullition, plongez vos 350g de choux fleur et laissez cuire pendant 1h à faible ébullition, en mélangeant régulièrement. (si vous ne remuez pas assez, votre farine aura tendance à faire des grumeaux)

Mixez votre préparation et passez-la au chinois.

Dans un saladier, mélangez vos jaunes d’œuf, la crème avec une louche de velouté, mélangez de nouveau et reversez l'ensemble dedans. Vous pouvez à ce moment redonner un coup de mixeur. Pensez à rectifier votre assaisonnement.

A partir de ce moment, il est primordial de ne plus faire bouillir la préparation, pour la réchauffer n'hésitez à le faire au bain-marie.

Au moment de servir, disposez vos petits morceaux au fond de chaque bol et versez la crème dessus. Ce côté croquant sera très agréable à la dégustation, j'ai également ajouté quelques morceaux de poireaux frits (voir cabillaud à la crème et poireaux frits) pour accentuer le goût.

Accompagnement possible: Vin blanc du Jura (puissant et gras)

* Cuire quelques minutes dans une grande quantité d'eau salée, (départ eau froide) jusqu'au premier bouillon

crème dubarry, velouté, chou fleur, poireau