3 Tarte aux fraises et basilic

Tarte aux fraises et basilic

La tarte aux fraises classique a généralement comme base une pâte sablée et une crème pâtissière ou crème chantilly. Pour la version d'aujourd'hui j'ai voulu la moderniser un peu avec une crème pâtissière aromatisée au basilic et détendue à la crème fouettée, j'ai également troqué la pâte sablée par un shortbread au beurre demi-sel. On retrouve bien l’arôme du basilic mais de façon suffisamment subtile pour ne pas masquer le goût des fraises et le sel du biscuit vient amplifier cette combinaison de saveurs.

Pour 4 à 6 personnes:

- 350g de fraises (gariguettes)
- quelques noisettes grillées et concassées

Crémeux au basilic:
- 1 bouquet de basilic
- 250g de lait
- 60g de jaunes d’œufs (environ 3)
- 40g de sucre
- 20g de maïzena
- 20g de beurre
- 100g de crème liquide entière

Shortbread (ou une une pâte sablée):
- 150g de beurre demi-sel
- 75g de sucre glace
- 175g de farine

Crémeux au basilic:
Portez à ébullition le lait avec 4 grandes feuilles de basilic, laissez infuser 2min, filtrez et reportez le poids du lait à 190g.

Dans un saladier, fouettez la maïzena avec le sucre et les jaunes d’œufs, versez dessus le lait parfumé et fouettez de nouveau. Portez ce mélange à ébullition dans une casserole sans cesser de remuer (la préparation va vite épaissir), puis incorporez le beurre hors du feu.

Versez la préparation dans un plat à gratin, filmez au contact de la crème et placez au réfrigérateur pendant 1h.

Dans un saladier préalablement  passé au congélateur, montez la crème liquide au fouet. Détendez la crème pâtissière au fouet et incorporez la crème chantilly. Garnissez une poche et placez au réfrigérateur pendant au moins 2h.

Réalisation du shortbread:
Préchauffez votre four à 160°C, puis dans un saladier mélangez le beurre,  le sucre et la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5mm d'épaisseur, puis détourez un disque de 22cm de diamètre (ou 20cm) à l'aide d'un cercle de pâtisserie. Placez la pâte avec le cercle sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé et piquez la pâte au couteau pour éviter qu'elle ne gonfle de trop.

Enfournez pendant environ 20min jusqu'à ce que le biscuit soit joliment doré. Laissez refroidir.

Dressage:
Rincez, séchez et coupez les fraises en 2. Garnissez le shortbread de crémeux en commençant par le centre et en continuant en colimaçon. Laissez environ 1cm de bord sans crème. Disposez les fraises à la verticale ou légèrement penchées. Décorez de fines lanières de basilic frais et de noisettes grillées et concassées.

Accompagnement possible: un Cerdon ou carrément du champagne