2 Dacquoise coco, crémeux au citron et fruits rouges



Dacquoise coco, crémeux au citron et fruits rouges

Ça faisait un petit moment que je n'avais pas testé de nouvelle recette de Christophe Michalak. J'ai donc profité de l'arrivée des premières gariguettes pour y remédier. J'ai opté pour un gâteau de type trifle avec une dacquoise coco pour le croustillant, un crémeux aromatisé au citron (vraiment délicieux) pour l'onctuosité et des fruits rouges pour la fraîcheur. Une vraie réussite!

Pour 6 personnes:

Dacquoise coco:
- 3 blancs d’œufs
- 1 pincée de sel
- 40g de sucre semoule
- 130g de sucre glace
- 80g de poudre de coco
- 50g de poudre d'amandes

Crémeux au citron:
- 3 jaunes d’œufs (60g environ)
- 20g de maïzena
- 20g de beurre
- 40g de sucre
- 250g de lait
- 2 citrons jaunes non traités
(+ 20g de thym citron dans la recette originale)
- 200g de crème liquide entière

- une barquette de fraises
- une barquette de framboises
- des petits morceaux d'ananas ( ou noix de coco dans la recette originale)
- un peu de confiture de framboise
- feuilles de menthe (ou thym citron)
- sucre glace

Dacquoise coco:
Préchauffez le four à 160-170°C, montez les blancs en neige avec un peu de sel et un trait de citron (pour qu'ils soient bien fermes), ajoutez le sucre semoule et resserrez les blancs.

Tamisez les poudres et le sucre glace, puis incorporez délicatement les blancs. Passez le tout dans une poche munie d'une douille lisse de 10mm.

Dressez en colimaçon deux disques de 18cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé avec la préparation. Enfournez pendant environ 20min. Laissez refroidir.

Crémeux au citron:
Portez le lait à ébullition et faites infuser le zeste des 2 citrons pendant 3min. Pendant ce temps fouettez les jaunes d’œufs avec la maïzena et le sucre. Filtrez le lait et reportez le poids à 190g, versez-le sur la préparation, mélangez et chauffez jusqu'à ébullition sans cesser de mélanger (le mélange va épaissir très vite), puis incorporez progressivement le beurre.

Versez la préparation dans un plat à gratin, filmez au contact de la crème et placez au réfrigérateur pendant 1h.

Dans un saladier préalablement  passé au congélateur, montez la crème liquide au fouet. Détendez la crème pâtissière au fouet et incorporez la crème chantilly. Garnissez une poche et placez au réfrigérateur pendant au moins 2h.

Pour le dressage:
Tartinez chaque face intérieure des dacquoises d'une fine couche de confiture, puis sur une des dacquoises, réalisez un premier cercle de crémeux au citron au centre, puis un second à 1 à 2cm du bord.

Alternez les framboises et des demi-fraises entre les deux cercles et sur le bord de la dacquoise. Recouvrez de la seconde et placez au réfrigérateur

Au moment de servir, saupoudrez d'un peu de sucre glace et décorez de morceaux d'ananas, de framboises et de feuilles de menthe.