3 Gâteau basque - le vrai

Gâteau basque

J'ai découvert le gâteau basque il y a quelques années et je dois dire que ça été directement une révélation. Étant un adepte des pâtes dites sablées et des gâteaux aromatisés au rhum, il est facile de comprendre pourquoi. Néanmoins, il faut rester prudent car toutes les recettes ne se valent pas, je vous livre donc celle des pâtissiers EGUZKIA qui est une référence en la matière. La réalisation est un peu technique notamment concernant l'étalage de la pâte mais quel régal!



Pour un gâteau basque:

Pâte:
- 300g de farine
- 120g de beurre
- 2 œufs
- 200g de sucre semoule
- 3 pincées de sel
- 1 sachet de levure
- 2 c. à soupe de rhum brun ou de vanille liquide

Crème version originale:
- 1/2 L de lait entier
- 3 œufs
- 125g de sucre semoule
- 40g de farine
- 2 c. à soupe de rhum brun ou vanille liquide

ou version crème pâtissière (texture un peu plus légère à mon goût)
- 1/2 L de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 6 c. à soupe de sucre
- 4 c. soupe de maïzena
- 2 c. à soupe de rhum brun ou de vanille liquide

Dans un saladier, mélangez le beurre pommade et le sucre, puis ajoutez la farine, la levure, les œufs, le sel et l'arôme de votre choix. Mélangez jusqu'à formation d'une boule de pâte, laissez-la reposer au réfrigérateur jusqu'à durcissement (cette pâte est un peu dur à travailler car assez collante, n'hésitez pas à bien fariner vos mains)

Dans un bol, fouettez les œufs (ou les jaunes d’œufs) et le sucre semoule, ajoutez la farine ou la maïzena suivant votre choix, mélangez bien.

Portez le lait à ébullition avec la vanille si vous avez choisi cette arôme, versez la moitié du lait dans le bol contenant la préparation, fouettez quelques instants puis reversez dans la casserole.

Portez à ébullition sans cessez de remuer,. la crème doit être bien prise. Ajoutez le rhum en fin de cuisson et laissez refroidir à température ambiante avec un film étirable directement posé sur la crème.

Pendant ce temps, beurrez un moule de 22cm de diamètre et farinez-le. Prenez un peu plus de la moitié de la pâte et étalez-la sur une épaisseur de 4 à 5 mm*.

Foncez le moule en relevant les bords sur environ 1cm. Une fois la crème refroidie, garnissez-en le moule (vous aurez certainement trop de crème, servez-vous en pour faire des tartes aux fruits ou autres desserts). 

Allongez la pâte restante pour faire le "couvercle".

Dorez le gâteau à l’œuf battu et tracez des motifs au couteau ou à la fourchette .

Cuire à 160°C durant 40 minutes environ

Laissez bien refroidir avant de déguster.

* la pâte étant un peu collante, j'ai utilisé de feuilles de papier fraîcheur (film étirable rigide) et je place la pâte au congélateur une dizaine de minutes avant d'enlever le papier. Faire de même pour le couvercle.

gâteau, basque, crème patissière, rhum