3 Velouté de pois cassés

Velouté de pois cassés

Quand on vous a servi au restaurant d'entreprise une fois par semaine pendant 2 ans toujours la même purée de pois cassés insipide et à la texture grumeleuse, il n'est pas difficile de comprendre que l'on soit peu enthousiaste à la perspective d'un velouté de pois cassés. Mais si vous les cuisez comme il faut, vous obtiendrez alors une texture bien lisse et suave et si en plus vous l'accompagnez de noisettes grillées, concassées et agrémentées de parmesan, vous parviendrez peut-être à faire oublier cette horrible purée et bah c'est bien comme ça car le pois cassé c'est vraiment bon!


Pour 4 personnes:

- 250g de pois cassés
- 2 oignons rouges
- 3 carottes
- 1 gousse d'ail
- 20g de beurre
- 1,5L de bouillon de volaille
- 1 feuille de laurier
- 80g de noisettes décortiquées
- 2 c. à soupe de parmesan
- fleur de sel
- 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 c. à café d'huile de noisette
- sel et poivre

Rincez et égouttez plusieurs fois les pois cassés. Pelez et émincez grossièrement les oignons. Pelez et dégermez la gousse d'ail.

Faites fondre le beurre avec un peu d'huile d'olive dans une cocotte, faites-y légèrement dorer les oignons à  feu doux. Ajoutez les pois cassés, le laurier, l'ail, du poivre et mouillez avec le bouillon. Laissez cuire à petits bouillons pendant 45min à demi-couvert.

Épluchez et coupez en rondelles les carottes, ajoutez-les à la préparation au bout des 45min et prolongez la cuisson pendant environ 30min.

Préchauffez votre four à 180°C, grillez les noisettes pendant 10min et émondez-les. Concassez-les grossièrement et redisposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé en les saupoudrant du parmesan et d'un peu de fleur de sel. Enfournez pour 6min en les retournant à mi-cuisson.

Lorsque les légumes sont cuits, prélevez-les et mixez-les avec du jus de cuisson pour obtenir un velouté bien lisse. Rectifiez l'assaisonnement.

Mélangez la crème fraîche avec l'huile de noisette.

Dans chaque bol, versez du velouté, un peu de crème fraîche et parsemez de noisettes.