0 Magrets de canard sauce au poivre et poêlée de champignons

Magret de canard sauce au poivre et poêlée de champignons et d'oignons

Il faut l'avouer, je fais rarement des plats classiques voire traditionnels. L'avantage de ces derniers, c'est qu'ils permettent généralement de travailler ou de s'essayer à des techniques de base. Dans le cas présent, la préparation d'un magret de canard et la réalisation d'une sauce liée et montée au beurre, ici la sauce au poivre. Bon concernant cette dernière le goût était bien présent mais j'aurais pu laisser réduire davantage pour avoir une texture plus onctueuse et je regrette de ne pas avoir eu de fond de volaille brun pour une sauce à la couleur plus foncée. Vu que le plat est vraiment très bon, ça ne me demandera pas beaucoup d'effort pour tenter de nouveau ma chance et m'améliorer.


Pour 4 personnes:

- 2 magrets de canard
- 3 c. à soupe de poivre (vert ou mélange avec des baies)
- 20cl de crème liquide entière
- 20cl de fond de volaille
- 5cl de vin blanc sec
- 20g de beurre

Poêlée de champignons et oignons:
- 750g de champignons de Paris
- 3 carottes
- 3 pommes de terre à chair ferme
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- persil plat
- 20g de beurre

Pelez et émincez grossièrement les oignons, épluchez et coupez les pommes de terre et les carottes. Rincez, équeutez et coupez en 2 les champignons de Paris. Faites chauffer un peu de beurre avec de l'huile d'olive dans une poêle et faites revenir les oignons, les pommes de terre et les carottes jusqu'à ils soient cuits mais encore légèrement croquants. Ajoutez l'ail pelé et émincez à mi-cuisson. Salez et poivrez.

Dans une autre poêle, faites chauffer le reste de beurre avec un peu d'huile d'olive toujours et faites revenir les champignons. Une fois que ceux-ci ont bien rendu toute leur eau, ajoutez du persil-plat haché.

Mélangez le contenu des 2 poêles et réservez.

Sortez les magrets du réfrigérateur 1h avant puis préparez-les:
- Enlevez les éventuels duvets restant sur la peau,
- Parez et dénervez les suprêmes: supprimez tous les "nerfs", parties bleutées recouvrant les muscles, et dégagez les éventuels vaisseaux sanguins et caillots de sang,
- Parez la peau et dégraissez le suprême: enlevez les parties de peau qui dépassent des côtés pour donner une forme régulière au suprême et incisez la peau en la quadrillant superficiellement mais en n’atteignant surtout pas la chair,
- Frottez la peau avec du gros sel.

Dans une cocotte ou une marmite (il faut juste des bords hauts), faites revenir vos magrets côté peau à feu moyen (7 sur un ordre de 1 à 9) pendant 7 à 8min.

Retournez-les et continuez la cuisson 2min jusqu'à coloration pour un magret rosé. Enveloppez vos magrets d'une feuille d'aluminium pour les garder à température et placez-les dans un four à 100°C.

Videz la cocotte de la graisse des magrets et déglacez-la avec le vin blanc, laissez réduire au 2/3, puis ajoutez le fond de volaille (brun si possible, dans mon cas je n'en avais pas) et le poivre. Écrasez un peu les grains de poivre avec le dos d'une cuillère. Crémez, puis laissez réduire de nouveau. Rectifiez l'assaisonnement et une fois que l'on atteint une texture onctueuse, hors du feu ajoutez le beurre et fouettez sans excès.

Servez les magrets tranchés avec de la sauce et de la poêlée de légumes.

Accompagnement possible: un bordelais, un Graves rouge par exemple